Metodi di conservazione degli alimenti

Materie:Tesina
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Testo

I.P.S.S.A.R. Tecnico Ristorazione
METODI DI CONSERVAZIONE
DEGLI ALIMENTI
Di Stefano A.

CAPITOLO 1: MICRORGANISMI E MALATTIE ALIMENTARI

1.1 Generalità

Le contaminazioni biologiche degli alimenti sono dovute principalmente all’attività dei microrganismi, ma anche di protozoi,insetti,vermi,roditori, ecc.. che intaccano le derrate alimentari. In questo capitolo tratterò principalmente le contaminazioni dei microrganismi.
I microrganismi sono presenti ovunque: ne troviamo tantissimi in bocca,sugli
oggetti che tocchiamo, negli alimenti che ingeriamo e nell’aria che respiriamo.
La maggior parte sono saprofiti vale a dire innocui; mentre alcune specie
sono patogeni poiché in grado di attaccare l’uomo e di provocare malattie.
Inoltre troviamo anche i Virus. Questi sono parassiti intra-cellulari obbligati ed
Hanno una dimensione compresa tra i 20 e 30 millimicron.
Un tipico virus è formato da:
1- Un filamento di DNA o RNA avvolto in un rivestimento proteico detto capside.

2- La capside risulta composta di numerose unità dette capsomeri.
I virus possono vivere soltanto come parassiti, cioè soltanto all’interno e alle spese di una cellula viva.
I batteri invece sono unicellulari e sono grandi da 0,5 a 20 micron.Le sue caratteristiche principali sono:
-mancanza di un nucleo delimitato da membrana;
-mancanza dei mitocondri, organismi che nelle cellule animali e vegetali l’energia;
-presenza di una membrana plasmatici che delimita la cellula;
-presenza di una parete cellulare rigida.
La cellula contiene un singolo filamento di DNA avvolto a spirale su se stesso e alcune specie sono in grado di resistere, sotto forma di spore a temperature elevate (100°C).I batteri si classificano, secondo l’aspetto morfologico, in:
1. cocchi
2. diplococchi (uniti 2 a 2)
3. streptococchi
4. stafilococchi
5. bacilli
6. vibrioni
7. spirilli
In base alla composizione chimica si distinguono in Gram positivi e Gram negativi.
Il termine Gram, deriva dallo scienziato danese Christian Gram che nel 1884 (per primo) ha individuato un metodo di colorazione differenziale molto importante nella classificazione dei batteri.In particolare, quelli Gram positivi sono colorati in viola gli altri in rosa.
Per quanto riguarda il processo respiratorio, i batteri li suddividiamo in aerobi e anaerobi. I primi hanno bisogno d’ossigeno per vivere e svilupparsi mentre i secondi vivono solo in assenza d’ossigeno. Esistono anche dei batteri, detti aerobi-facoltativi, che possono vivere senza ossigeno ma prediligono l’ambiente con presenza d’ossigeno. La temperatura, inoltre, è un altro carattere per capire a quale temperatura avviene la riproduzione batterica.
• Batteri psicrofili: da 0° a 25° (ottimale 20/25°C)
• Batteri mesofili: da 20°a 45° (ottimale 30/37°C)
• Batteri termofili :da 45°a 70°(ottimale 50/55°C)

Quindi per evitare contaminazioni alimentari occorre prestare moltissima attenzione alle temperature di veicolazione degli alimenti, poiché la maggior parte dei batteri si sviluppano a temperature facilmente raggiungibili.
In base all’acidità, i batteri si sviluppano con pH 6,5 - 7,5.
I batteri patogeni possono sviluppare un involucro protettivo e si trasformano in spore. Sotto quest’aspetto possono sopravvivere per anni e svilupparsi nel momento in cui le condizioni saranno favorevoli. Una loro caratteristica è di resistere alla bollitura (100°C).
Nella contaminazione alimentare, i batteri producono le tossine che si distinguono in esotossine ed endotossine.
Le esotossine sono generalmente termolabili e una di queste è il pericoloso Clostridium Botulinum.
Le endotossine invece sono pericolose poiché resistono ai normali trattamenti di cottura.
Passando alla famiglia dei funghi troviamo i lieviti e le muffe. Sono costituiti da lunghi filamenti microscopici (ife) che s’intrecciano formando il micelio. Quindi questo giunge a maturità si forma il corpo fruttifero, chiamato fungo.
I lieviti e le muffe appartengono ad un gruppo di funghi microscopici detti Ascomiceti perché le loro cellule riproduttive sono contenute all’interno di una struttura detta Asco.
I lieviti hanno dimensione tra 5 e 10 micron e sono organismi eucarioti. Posseggono alcuni enzimi in grado di trasformare lo zucchero in alcol e anidride carbonica.
Le muffe, invece, non sono organismi unicellulari e il loro corpo è costituito da un sottile intreccio chiamato Ife. Si sviluppano in una temperatura compresa tra 15-30°C ma sono distrutte dalla pastorizzazione e si sviluppano in ambienti con pH

Esempio



  


  1. marco pizzato

    Vorrei trovare una descrizione sulle cellule animali per poterla spiegare a mio figlio di quarta elementare. Grazie, Marco